Notre Carte

Medley d’asperges blanches et vertes de chez Mr Tournaire. Merlan de Méditerranée confit à l’huile d’olive de l’oliveraie JeanJean. Sorbet à l’huile d’olive.

Huîtres chaudes de chez Guy Sanchez à Loupian. Chou-fleur en crémeux et en éclats. Mousse de lait montée à l’huître. Caviar Osciètre Château Castillonne.

Truite des Fumades enrobée de crème de petits pois puis trempée dans une crème fouettée. Petits pois de chez Galis en panna cotta et en sorbet.

Rouget de pays enrubanné dans une feuille de poireau. Bonbon de poulpe du grau du Roi relevé au gingembre. Beurre battu au Massala.

Paupiette de loup cuite dans un court bouillon au fenouil. Demi fenouil fondant, carotte des sables de chez Mr Tournaire en mousseux et au naturel. Sauce « ivoire » de fenouil.

Selle et carré d’agneau de Provence rôtis au sautoir. Pois chiche de Montaren en crémeux et en panisse. Oignon nouveau du Mas Coquillou rôti au beurre. Jus d’agneau à l’huile d’Argan.

Canard de la ferme Gubernat en 2 versions : le magret rôti au sautoir et la cuisse confite dans un cannelloni végétal d’artichaut. Tempura d’artichaut poivrade au cœur crémeux de foie gras. Jus de canard au foie gras.

Sur un biscuit moelleux, mousse au chocolat « hacienda Eléonor » de Monsieur Comte, croustillant noisette, ganache fondante aux deux chocolats, sorbet cacao.

Médaillon de baba imbibé dans un sirop léger, éclats de fraises de pays. La rhubarbe en différentes textures. Crème à l’huile d’olive de chez Jean Jean. Sorbet roquette.

Soufflé à la noisette torréfiée, mousseux au citron confit, biscuit fondant à la noisette, sorbet citron.

De chez M. VERGNE et chèvres de M. RIO