Menu unique Gibier à 137 €

Mercredi 20 au dîner uniquement,
Jeudi 21 & Vendredi 22 Novembre au déjeuner et au dîner

Bouchées Apéritives

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Pain façon Bao au cuissot de sanglier confit,
traditionnelle sauce grand veneur.
Salade aux herbes folles de chez Maurice.

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Tourte de gibier façon oreiller de la Belle Aurore.

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Faisan sauvage cuit en deux façons :
le blanc rôti au sautoir et la cuisse longuement confite.
Ravioli de blette aux éclats de graines de moutarde.
Jus de faisan lié à l’oignon doux des Cévennes
et relevé à la moutarde de chez Nim’Grain.

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Colvert rôti au four. Lentilles de chez Malaïgue relevées au citron frais.
Copeau de lard de Colonnata.
Beurre monté aux condiments.

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Pause fraicheur : Sorbet ananas et poivre rouge de Kampot,
flanqué de fruits exotiques relevé au rhum « Gard au gorille ».

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Lièvre à la royale en deux façons :
Antonin Carême et Sénateur Couteaux.
Poire pochée au vin rouge des Costières de Nîmes et relevée aux épices.
Betterave crapaudine confite en mille-feuille
Sauce Royale.

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Cube de baba poché, nage aux éclats de fruits rouges.
Sorbet à la faisselle de chez Rio.

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Choux façon « Paris Brest » version Skab,
Crème mousseline au praliné,
cœur acidulé de cédrat confit aux noisettes torréfiées.
Crème glacée à la noisette.

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Mignardises et confiseries