Menu de la Saint-Sylvestre et du Jour de l’an

210 € le 31 décembre au dîner en 9 services

160€ le 1er Janvier au déjeuner en 7 services*

Bouchées Apéritives

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* Légumes de saison à la truffe Melanosporum,
Coco Paimpol au naturel et en crémeux,
Quelques copeaux de truffes Melanosporum.

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Grosse langoustine royale rôtie et terminée dans un court bouillon,
puis habillée d’un méli-mélo aux deux crémeux :
Salicorne et navet boule d’or.
Quelques pointes de Caviar de chez Perle Noire.

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*Noix de Saint Jacques snackées au beurre à la noisette grillée.
Millefeuille de butternut.
Beurre blanc à la noisette.

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*Tranche de Turbot rôti sur l’os.
Mélange de légumes oubliés et quelques girolles clou.
Huître de chez Guy Sanchez grillée.
Sauce ivoire légèrement iodée.

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*Sorbet aux herbes,
flanqué de fruits rouges relevé au Gin de Nîmes « Le Blue Denim »

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*Tourte de Pigeon des frères Baeza
sublimée d’une escalope de foie gras de chez Gubernat.
Cuisse de Pigeon confite au diamant noir et quelques marrons aux jus.
Sauce Albufera.

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*Eclats de Vieux Gouda sélection « Vincent Vergne »,
Crémeux d’oignons en chutney réhaussé au cumin.

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Brisures de litchis parfumées au gingembre,
Mousse de lait infusée à la baie rose, plissé de gavotte.

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*Composition autour de la Mangue, Maracuja et Chocolat Manjari Valrhona.

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Mignardises et confiseries