Menu de la Saint-Sylvestre et du Jour de l’an

220 € le 31 décembre au dîner en 9 services

165€ le 1er Janvier au déjeuner en 7 services*

Bouchées Apéritives
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*Gambas du Grau du Roi rôtie au beurre,
cannelloni végétal poireau/carotte relevé au gel de gambas.
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*Noix de Saint Jacques marinée à la truffe melanosporum.
Demi panais cuit fondant puis rehaussé à la truffe.
Finger au panais en tempura.
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*Sole petit bateau de Méditerranée en papillote cuite dans un bouillon au champagne.
Caviar d’Aquitaine « Perle Noire »
Sauce champagne.
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Tranche de filet de loup de Méditerranée cuit sur la peau.
Gros bâtonnet de butternut et en écrasé aux amandes grillées.
Beurre battu aux citrons jaunes.
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*Pause fraîcheur :
Sorbet litchi, flanqué aux éclats de litchi et de framboise.
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*Dos de chevreuil cuit au sautoir.
Salsifis et marron des Cévennes aux jus relevé au thym.
Foie gras poêlé de chez la ferme Gubernat.
Sauce Grand Veneur.
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*Brie truffé par nos soins
Palet de pomme de terre Agata cuite fondante,
habillée de crémeux de mâche puis rehaussé à l’huile d’olive de chez Mr Jean Jean.
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Aspic de mandarine en médaillon, éclair garni d’une crème à la carotte, sorbet mandarine.
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*Expression sur l’ananas : Tronçon d’ananas victoria poché à la vanille de Madagascar
puis travaillé en différentes versions :
anneau mousseux et brunoise confite,
fine barque croustillante aux éclats d’ananas,
sorbet victoria.
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Mignardises et confiseries